Погребок

[Андрей69]

Извиняюсь за некоторое молчание (приболел малость). Ну что же начнем.....

Домашнее вино...

Самым гармоничным, сбалансированным, и с приятным оттеночным ароматом, будет естественно вино из винограда. Поскольку только виноград имеет кислотность и сахаристость позволяющую винным дрожжам переработать максимальное количество сахара в спирт, попутно обогатив напиток ароматом ягод, естественным окрасом и вкусовым букетом. Что хорошо прослеживается при пробе некупажированных вин. Нужно сказать, что для виноделия из виноградного мамтериала подходят южные сорта, из регионов естественного произрастания, наши сорта, "адаптированные" к Средней полосе, дают слабые, перекисленные вина.
Но на мой вкус, виноградные вина уступают плодово-ягодным во вкусовом букете. В виноградных ощущается лишь оттенок, а в плодовых аромат "бьет в нос". Хотя это в них мне и нравится. Материалом для будущего вина может быть любой фрукт, любая ягода. Разница заключается в экстрактивности сока, его насыщенности. Пример: из черной смородины получаются сильно экстрактивные вина, "тяжелые", но хорошо пригодные для купажа, наоборот из некоторых летних сортов яблок вино получается "пустым", пресным, без должного аромата.

Для изготовления вина берут плодовые и ягодные соки. Отличие их от виноградного состоит в том, что они не выдержаны по кондициям кислотности, сахаристости, и содержанию таннидов. Из чистого плодового, или ягодного сока вино рождается слабым, кислым, вяжуще-терпким. Поэтому перед брожением эти соки необходимо править. Правка сока рассчитывается их фактической и требуемой кислотности. На начало брожения, в среднем, она должна быть 9г/л. Хорошие "культурные" винные дрожжи могут переработать сахар в сусле до уровня 15-17об/%, "дикие" дрожжи слабы и могут выработать только 12-13об%. Поскольку плодовые и ягодные соки невыдержанны и по содержанию сахаров, то даже "дикие" дрожжи перерабатывают весь сахар в сусле, и могут еще. Поэтому необходимо также рассчитать объем сахара, которой необходимо будет добавить в период брожения сусла, для получения вина нормальной крепости.

____________________________________________
В следующей серии: данные о кислотности, сахаристости, примерном выходе сока, различных фруктов и ягод. Ну и начало сезона виноделия: приготовление разводки дрожжей, расчет выставляемого объема вина.