Форум Fluence-Club.ru|Форум Megane-3

Извиняюсь за долгое молчание, продолжим...
_______________________________________

Приготовление сусла

Из приготовленной мезги получают сок. Сок лучше получать прессованием. Для этого нужен пресс. Ну что, подобное этому:

http://bobashop.com.ua/products_pictures/P72131183.jpg

Можно получать сок выжимкой. Мезгу помещают в тканевой мешок, ровно распределяют по мешку, сворачивают и выжимают, скручивая (вспомните, как раньше выжимали белье при стирке). Использовать электрические соковыжималки не советую, при выжиме из них получается сок, насыщенный мелкими кусочками мякоти, что дает при брожении обильный осадок, что в свою очередь может привести к пороку или заболеванию вина. В свое время, для извлечения сока, я использовал центрифугу старой стиральной машины, в этом случае фракционность сока не соблюдалась, но полученный сок был богатым и достаточным. Сравнивая его и купаживанные фракции, думаю центрифугированный сок подобен купажу сока-самотека и первых двух фракций давления.

Для лучшего извлечения сока, мезгу таких плодов и ягод как черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок и груш, имеющих в своем составе много затрудняющих прессование, трудноотделимых вевществ, подвергают предварительному сбраживанию:

Мезгу помещают в чистую емкость и вносят разводку дрожжей по объему 2-3% от общей массы мезги. Ставим емкость в темное, теплое место. Мезга начинает бродить. В процессе брожения, выделяющееся углекислота, выталкивает мезгу на поверхность. Образуется «шапка», которая может вызвать заболевание будущего вина. Чтобы избежать этого, мезгу 2-3 раза в день перемешивают. Температура брожения мезги не должна быть больше 25°-27°, т.к. повышение температуры ведет к разложению ароматических и красящих веществ, изменению схемы биохимических процессов. В дальнейшем, такое вино станет негармоничным, пустым, с нехарактерным данному сорту вкусом и запахом.
На 3-4 сутки, когда мезга будет бурно бродить, ее прессуют.

Сырье с плотной кожицей – крыжовник, смородина, можноподвергать термической обработке. Ягоды с небольшим количеством воды, нагревают до 60°-80° С, и выдерживают 10-15 минут. Затем прессуют в горячем состоянии.

При прессовании получают сок нескольких фракций: при закладке мезги из нее начинает вытекать сок без давления – это сок-самотек. Затем, при увеличении давления, выделяется сок первого давления. Эта фракция содержит наибольшее количество красящих и ароматических и других веществ. Затем в жмых добавляют небольшое количество воды и снова прессуют. Так получают сок второго давления. И так далее. Но каждая последующая фракция сока будет содержать меньше сахара, кислоты и других веществ, по сравнению с предыдущей фракцией. Самым лучшим считается сок первого давления, затем соск-самотек, далее сок второго давления и т.д. Можно использовать для брожения отдельные фракции, а можно купажировать (смешивать).

Полученный сок правят и заливают в приготовленные, чистые емкости. Заполняют емкости на ¾ объема (желательно включать сюда объем добавляемого сахара и закваски). Добавляют сахар по рецепту, согласно сорту будущего вина, растворяя нужное количество в отлитом соке. Вливают правящий сироп, процеживая. Если сок ранее не сбраживался, вносят разводку винных дрожжей, в количестве 2-3 % от объема сока, вносят азотистое питание: хлористый аммоний – 0,2-0,4 гр/л, или 10% раствор аммиака 1-1,5 мл/л. Параллельно ставят на брожение сусло «на доливку» (на три основных объема, один дополнительный). Правленый сок, содержащий винные дрожжи, называют суслом. Приготовленное сусло ставят в темное, прохладное (20°-23°С) место, под ватный шпунт.